معرفی کتاب: امروزه در نتیجه رشد جمعیت جهان و نیاز به غذای بیشتر و تسهیل امور، استفاده از غذاهای آماده در بسیاری از جوامع افرایش یافته است، که همین غذاهای آماده به طبخ، در صورتی که در طی مراحل تهیه دچار آلودگی شوند خود به یکی از معضلات بزرگ بهداشتی تبدیل می‌شوند. نیتریت سدیم از جمله موادی است که جهت عمل‌آوری گوشت‌ها، به منظور تثبیت رنگ قرمز و ایجاد طعم در آن و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های مولد فساد (مانند کلستریدیوم بوتولینیوم) مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ و در بسیاری از مواقع نیز به دلیل نبودن زمین‌های حاصلخیز و محدود بودن سطح زیر کشت، مصرف کودهای نیتروژن دار و ورود مقادیر بالایی از این مواد به آب، خاک و اکوسیستم‌ها سلامتی بسیاری از انسان‌ها به خطر می‌افتد. نیتریت و نیترات فقط در آب‌های آلوده به آن وجود ندارد، بلکه در خیلی از مواد غذایی که روزانه آن‌ها را بی‌مهابا مصرف می‌کنیم نیز وجود دارند؛ این ترکیبات به‌صورت افزودنی‌ها و نگه‌دارنده‌ها به مواد غذایی مانند سوسیس، کالباس و ماهی دودی برای محافظت از تخریب اضافه می‌شوند. با توجه به مصرف زیاد غذاهای فست‌فود در جامعه و بالا بودن میزان نیتریت سدیم به عنوان نگهدارنده در برخی مواد غذایی و همچنین مشکل تشکیل نیتروزآمین‌ها- که از موارد ایجاد کننده سرطان بوده- این مواد مورد توجه قرار گرفته است؛ بنابراین در این کتاب سعی شده با بررسی کلی در مورد اثرات نیترت و نیترات و متابولیت‌های آن از قبیل نیتریک اکساید و پروکسی نیتریت به بررسی عوارض آن‌ها بر بدن پرداخته شود. مطالعه این کتاب برای دانشجویان صنایع غذایی و مسئولان بهداشتی و کارکنان شاغل در مراکز تولید و تهیه مواد غذایی مفید می‌باشد.

کلید واژه‌ها: خصوصیات شیمیایی و فیزیکی نیترات و نیتریت، موارد استفاده از نیتریت سدیم، منابع اصلی تأمین نیترات و نیتریت بدن از طریق رژیم غذایی، منبع ترکیبات نیترات و نیتریت در محیط، نیترات و نیتریت به عنوان نگهدارنده، نیترات و نیتریت موجود در مواد غذایی طبیعی (فاقد نگهدارنده)، نیترات و نیتریت موجود در آب، منابع اصلی تأمین نیترات و نیتریت بدن از طریق مسیر داخلی، سمیّت نیتریت، نحوه جذب، توزیع و دفع نیترات و نیتریت در بدن، جذب نیترات و نیتریت در بدن، نیترات، توزیع نیترات و نیتریت در بدن، دفع نیترات و نیتریت در بدن، واکنش‌های بیوشیمیایی نیترات‌ها و نیتریت‌ها در بدن، میوگلوبین، اکسیدو ردوکتاز و دیگر مسیرهای احیا نیتریت، اکسیداسیون نیتریت (nitrite oxidation)، تولید نیتریک اکساید، تأثیر بر روی زنجیره تنفس سلولی و متابولیسم سلول، نیتریک اکساید و مرگ سلولی، پیش بران مرگ سلولی، فعالیت ضد مرگ سلولی نیتریک اکساید، اثرات فیزیولوژیک نیتریک اکساید، اثرات عصبی نیتریک اکساید، نقش نیتریک اکساید در بیولوژی، فیزیولوژی و پاتو فیزیولوژی تولید مثل، اثر بر دستگاه تولید مثل