معرفی کتاب: امروزه نقش و اهمیت جوانه‌ها به نحوی مطرح است که کارشناسان علوم تغذیه بر مصرف آن تأکید کرده و آن را در سبد غذایی روزانه خانواده‌ها معرفی می‌کنند. در واقع جوانه‌ها مواد غذایی هستند که با روند طبیعی رشد و تولیدشان، در گروه سبزی‌ها، آن هم با ارزش غذایی بالا از نظر ویتامین‌ها و املاح محسوب می‌شوند. در کشور ما از هزاران سال پیش، در دوران باستان جوانه‌ها و اهمیت استفاده آن‌ها برای مردم شناخته شده بود. این موضوع به قدری اهمیت داشته که مردم ما استفاده از جوانه گندم را به عنوان یک آئین سنتی همواره در آغاز فصل بهار به شکل سمنو در سفره هفت‌سین لازم می‌دانستند. در نقطه دیگری از جهان نظیر چین که از جمعیت فراوانی برخوردار است با آنکه تأمین همه نیازهای ضروری غذا، امری دشوار است، مصرف جوانه ماش به قدری فراگیر شده که مردم چین را با عنوان مردم جوانه ماش معرفی می‌کنند. این موضوع از اهمیت و نقش جوانه‌ها حکایت می‌کند. تغییرات شیمیایی که در دانه‌ها در حین جوانه زدن رخ می‌دهد باعث می‌شود املاح و ویتامین‌های آن افزایش یابد. بطور کلی در فرآیند جوانه زدن ویتامین‌ها، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش می‌یابد ولی کالری و کربوهیدرات کاهش می‌یابد. افزایش پروتئین در حین جوانه زدن در اثر شکسته شدن مولکول‌های کربوهیدرات و ترکیب آن‌ها با نیتروژن موجود در هوا می‌باشد که این ترکیب، اسیدهای آمینه را تشکیل می‌دهد. در اثر این فعل و انفعال مقدار کربوهیدرات کاهش می‌یابد و بطور کلی می‌توان گفت که این تغییرات شیمیایی باعث ایجاد پروتئین قابل جذب و هضم در بدن می‌شود. عنصر سدیم در هضم غذا در معده و روده نقش حیاتی داشته و باعث دفع دی‌اکسید کربن از بدن می‌شود. دانه خشک سبزی‌ها، غلات و حبوبات فاقد ویتامین C هستند ولی در هنگام جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین C تولید می‌کنند که در متابولیسم پروتئین‌های بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کند. افزایش ویتامین C در جوانه‌ها ناشی از جذب عناصر موجود در هوا در هنگام جوانه زدن است. از دیگر فواید جوانه‌ها آماده‌سازی غذا برای هضم و جذب است که این عمل بوسیله آنزیم‌های موجود در جوانه‌ها صورت می‌گیرد. در شروع روند جوانه زدن، نشاسته موجود در دانه شکسته شده و به قندهای ساده گلوکز و ساکارز تبدیل می‌شود که این عمل بوسیله آنزیم آمیلاز صورت می‌گیرد. پروتئین‌ها هم به اسیدهای آمینه و آمیدها تغییر شکل می‌دهند. روغن‌ها و چربی‌ها به کمک آنزیم لیپاز موجود در جوانه‌ها، به اسیدهای چرب تبدیل می‌شوند. جوانه‌ها به مقدار زیادی دارای فیبر و آب هستند که باعث دفع کامل مدفوع شده، همچنین مانع از سرطان روده می‌شوند. با توجه به مطالب فوق می‌توان گفت جوانه‌ها سرشار از ویتامین‌ها، املاح و آنزیم‌ها هستند و مصرف آن‌ها یکی از بهترین روش‌ها برای حفظ سلامت بدن می‌باشد. شرط داشتن عمر طولانی و بدون بیماری، رساندن مواد غذایی به مقدار لازم و متعادل و مناسب به بدن است. همواره بیان می‌شود که پیشگیری بهتر از درمان است، ولی باید گفت ۷۰ درصد بیماری‌ها در اثر تغذیه نادرست است. پس یکی از دلایلی که این مسئله مهم کمتر مورد توجه قرار گرفته است، شاید به علت عدم آگاهی مردم در شناخت مواد غذایی مفید بوده است. از بیماری‌هایی که تلفات زیادی را به همراه دارد، سکته‌های قلبی و مغزی می‌باشد که همگان آن را مربوط به افزایش کلسترول خون می‌دانند؛ اما کلسترول زمانی می‌تواند خطرساز باشد که با عواملی از قبیل استرس، سیگار، زندگی ناسالم و ماشینی و عدم تحرک توأم شود و بصورت اکسید شده در جدار رگ‌ها رسوب کند، ولی چنانچه ویتامین‌های E و C لازم که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند، برای بدن فراهم شوند، میزان کلسترول اکسید شده کمتر خواهد شد. در سنین بالا به علت تحرک کمتر، نیاز بدن به انرژی کاسته شده، ولی در مقابل نیاز به ویتامین‌ها، املاح و پروتئین افزایش می‌یابد. با مصرف جوانه‌های مختلف می‌توان مقدار قابل توجهی از ویتامین‌های گروه B را به بدن رساند. توجه به این موضوع که تأمین ویتامین‌های C و E، بتاکاروتن و سلنیوم می‌تواند از اکسیداسیون چربی‌ها در بدن جلوگیری کند و نیز تأمین منیزیم می‌تواند فشار خون را کنترل نماید، اهمیت توجه به نقش مهم جوانه‌ها و گنجاندن آن‌ها در برنامه غذایی را نشان می‌دهد. تأثیر شوری در فیزیولوژی گیاه بسیار پیچیده است و حتی اگر با هدف و در راستای افزایش ارزش غذایی به کار برده شود، تأثیر مخرب همیشگی خود یعنی کاهش جوانه‌زنی و کاهش رشد را در پی خواهد داشت. این اثر تخریبی از طریق کاهش پتانسیل اسمزی خاک و در نتیجه آن تنش خشکی در پی شوری ایجاد می‌گردد، همچنین تعادل جذب عناصر در این حالت تغییر می‌کند و بیش بود سدیم و کلر و کمبود سایر عناصر باعث مسمومیت گیاه می‌گردد. در نتیجه درون سلول‌ها آب کافی برای تورژسانس وجود ندارد و تقسیم سلولی و بزرگ شدن سلول‌ها دچار مشکل می‌شود. در این شرایط و برای مقابله با صدمات اکسیداتیو تنش شوری، گیاه سیستم‌های مختلف تولید مواد آنتی‌اکسیدان را فعال می‌کند. از جمله موادی که در این حالت فعال می‌شود اسید سالیسیلیک است. اسید سالیسیلیک یا هیدروکسی بنزوئیک اسید یک ترکیب فنولی و فایتوهورمون است. این ماده در رشد و نمو گیاه، فتوسنتز، تنفس، جذب یون‌ها و حرکت آن‌ها درون گیاه اثر دارد. همچنین این مولکول در مسیر علائم دهی که منتهی به فعال شدن سیستم دفاعی سیستمیک می‌شود، بسیار مهم است. به همین دلیل اسید سالیسیلیک می‌تواند باعث مقاومت گیاه در برابر تنش‌های زنده و غیرزنده از جمله شوری گردد. با توجه به این‌که تحقیقات انجام شده در این زمینه در مورد کلم‌قمری کمتر مورد توجه قرار گرفته، این کتاب با هدف بررسی جوانه‌زنی و رشد بذرهای کلم‌قمری در سطوح بالای شوری همراه با اسید سالیسیلیک و همچنین تأثیر این تیمارها در افزایش آنتی‌اکسیدان‌های مفید و بهبود ارزش غذایی جوانه‌ها انجام شد.

کلید واژه‌ها: اسید سالیسیلیک و تنش شوری بر روی گیاهان، تاریخچه کشت سبزی‌ها در دنیا و ایران، اهمیت اقتصادی سبزی‌ها، وضعیت سبزی‌کاری ایران از دیدگاه آمار، مواد غذایی موجود در سبزی‌ها، خواص درمانی سبزی‌ها، مورفولوژی بذر، تنش‌های محیطی، تنش شوری، اثرات تنش شوری بر روی گیاهان، اسید سالیسیلیک، اثرات متقابل اسید سالیسیلیک و تنش شوری بر روی گیاهان، کلم‌ها و اهمیت آن‌ها، گیاه‌شناسی کلم‌قمری، شرایط محیطی مطلوب، مزایای سلامتی و تغذیه‌ای جوانه‌ها، آمینو اسید و مقدار پروتئین جوانه‌ها، میزان ویتامین جوانه‌ها، میزان قند، میزان مواد معدنی، اندازه‌گیری محتوای کلروفیل، اندازه‌گیری ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، اندازه‌گیری محتوای فنول، اندازه‌گیری محتوای قند، اندازه‌گیری محتوای نشاسته، اندازه‌گیری محتوای ویتامین C، اندازه‌گیری محتوای فسفر، اندازه‌گیری محتوای پتاسیم، اندازه‌گیری محتوای کلسیم و منیزیم، اندازه‌گیری محتوای آهن، تحلیل جوانه‌زنی بذر کلم‌قمری، سرعت جوانه‌زنی